CONSERVACIÓN DE LECHE

CONSERVACIÓN DE LA LECHE

Cómo conservar la leche

Una vez abierto el envase de leche, debe mantenerse en la nevera, bien tapado para evitar que absorba olores de otros alimentos

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  No todas las leches son iguales y, por tanto, las condiciones de conservación tampoco son las mismas. La leche se diferencia en función del tratamiento térmico que ha recibido. Pasteurizada, esterilizada y UHT son las principales. El calor es uno de los tratamientos higienizantes que más se aplican sobre el alimento. El objetivo es alargar su conservación, reducir su carga microbiana y eliminar posibles microorganismos patógenos y sus esporas. Es importante fijarse, en el momento de la compra, en el tipo de producto, en su fecha de caducidad y en el tratamiento térmico que ha recibido. De todo ello dependerá en gran medida el periodo de conservación, que varía, como detalla este artículo, según el tipo de leche.

Los principales factores que influyen en la conservación de la leche son la luz, el calor y el oxígeno, todos ellos con capacidad alterante. Por este motivo, una vez abierto el envase, se ha de mantener la leche en la nevera, bien tapada para evitar que absorba olores de otros alimentos. La leche más común es la que procede de la vaca, aunque también puede consumirse leche procedente de otros animales, como la cabra o la oveja.

Conservación según el tipo de leche

El calor intenso es uno de los tratamientos térmicos más utilizados para conservar la leche. No obstante, cada uno de ellos tiene un efecto concreto, que varía en función del binomio temperatura-tiempo, según el efecto que ejerza el calor sobre el alimento. De acuerdo a este aspecto, la leche ha de conservarse de un modo u otro.

• Leche pasteurizada. Se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y una temperatura (menos de 100ºC) suficientes para destruir microorganismos patógenos, aunque no sus esporas, que son formas de resistencia de los microorganismos. No se puede considerar un producto de larga duración, por lo que debe mantenerse en refrigeración y consumir en un plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.
• Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, se combinan altas temperaturas (más de 100ºC) durante un tiempo elevado para destruir totalmente microorganismos y esporas. Es el tratamiento más intenso, cuyo objetivo es inactivar toda forma de vida en el alimento. El resultado es un producto estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa en envases opacos a la luz y puede conservarse un periodo de 5 a 6 meses si el envase no se abre. Una vez abierto, la conservación llega a los 4 o 6 días en condiciones de refrigeración.
• Leche UHT o uperizada. La leche se ha tratado a temperaturas superiores a 100ºC durante unos 3-4 segundos, lo que permite que se conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas y se elimine casi toda presencia de microorganismos. Se puede conservar durante unos tres meses a temperatura ambiente si el envase permanece cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en la nevera un máximo de 4-6 días.
• Leche en polvo, deshidratada. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche líquida. Es distinta de la evaporada y concentrada porque en estas dos últimas la eliminación del agua es parcial. La leche en polvo, al no contener agua, se conserva durante más tiempo que la líquida. Además, una vez reconstituida, tiene un valor nutricional similar al de la leche de origen.
• Leche evaporada con un poco de agua. Es el resultado de una deshidratación parcial. Su conservación queda asegurada mediante la esterilización, un tratamiento térmico a altas temperaturas que permite un producto estable con un largo periodo de conservación. Esta leche suele comercializarse en envases similares al brick. Con el envase cerrado, la leche evaporada puede mantenerse en buenas condiciones durante varios meses. Una vez abierto, debe guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz un máximo de 3-4 días.

Al pensar en leche entera, desnatada o semidesnatada se hace referencia, sobre todo, al contenido de grasa. La principal diferencia es que la leche desnatada no contiene apenas grasa y, por tanto, las calorías que aporta son inferiores. En todos los casos, las condiciones de conservación son las mismas que las descritas.

Mención especial merece la leche vegetal. No es propiamente leche, sino una bebida elaborada a partir de alimentos vegetales, no animales. De avena, soja, cereales o almendras, este tipo de alimento se utiliza sobre todo en los casos de intolerancia y alergia a la lactosa o a la caseína, ya que carecen de estos dos componentes. Este tipo de bebidas, igual que la leche, necesitan refrigeración una vez abierto el envase y deben consumirse en un plazo de tres a cuatro días como máximo para que no se alteren sus propiedades.

Algunos consejos para guardar la leche

En la mayoría de los casos, la leche se comercializa en dos tipos de envases: botellas de plástico o tetrabriks. El envasado aséptico de la leche garantiza una larga conservación, aunque se mantenga a temperatura ambiente. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que una vez abierto el envase debe conservarse en la nevera. Conviene recordar los siguientes consejos:

• Abrir los envases en el mismo orden en que se han comprado.
• Mantener los envases de leche cerrados para protegerla de olores fuertes procedentes de otros alimentos.
• Siempre que sea posible, dejar la leche en su envase original para una mayor protección del sabor y valor nutritivo.
• Cuando se abre un envase de leche, debe conservarse en la nevera.
• La leche puede congelarse durante tres semanas. Sin embargo, con la descongelación puede perder su textura suave original.

LOS RIESGOS DE LA LECHE

En la leche, por su alto valor biológico, pueden crecer microorganismos patógenos. Constituyen un riesgo en función de su capacidad para multiplicarse. Entre las principales enfermedades que pueden afectar a las personas por el consumo de leche cruda contaminada están las causadas por Salmonella, E. coli o Staphylococcus aureus, que pueden llegar a la leche a través de distintas vías durante el proceso de producción.

Por este motivo, y para evitar que estos riesgos lleguen al consumidor, se ha generalizado el uso de procesos térmicos como la pasteurización y la esterilización. En España no se autoriza el "suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o establecimientos locales de venta al por menor", según el Real Decreto 640/2006.

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