NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010,
Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos
de prueba.
Al margen un sello con el
Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI-2010, YOGURT-DENOMINACION,
ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE
PRUEBA.
CHRISTIAN
TUREGANO ROLDAN, Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo Nacional
de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de
Comercio, con fundamento en los artículos 34 fracciones XIII y XXXI de la
Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 39 fracción V, 40
fracciones I y XII, 46, 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización y 19 fracciones I, XIV y XV del Reglamento Interior de esta
Secretaría, y
CONSIDERANDO
Que
es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean
necesarias para garantizar que los productos que se comercialicen en
territorio nacional contengan los requisitos necesarios con el fin de garantizar
los aspectos de seguridad e información comercial para lograr una efectiva
protección del consumidor;
Que
con fecha 4 de febrero de 2010, el Comité Consultivo Nacional de Normalización
de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio,
aprobó la publicación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana
PROY-NOM-181-SCFI-2010"Yogurt, yogurt, yoghurt, yoghurth o
yogurthDenominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas,
información comercial y métodos de prueba", la cual se realizó en el
Diario Oficial de la Federación el 17 de marzo de 2010, con objeto de que los
interesados presentaran sus comentarios;
Que
la manifestación de impacto regulatorio a que hace referencia el artículo 45 de
la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, fue sometida a la
consideración de la Comisión Federal de Mejora Regulatoria, emitiéndose el
dictamen total aprobatorio por parte de dicha Comisión el 19 de febrero de
2010;
Que
durante el plazo de 60 días naturales contados a partir de la fecha de
publicación de dicho proyecto de norma oficial mexicana, la Manifestación
de Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización estuvo a disposición del público en general
para su consulta; y que dentro del mismo plazo, los interesados
presentaron comentarios, conforme a la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización, sobre el contenido del citado proyecto de norma oficial
mexicana, por lo que se realizaron las modificaciones conducentes al
proyecto de NOM;
Que
la manifestación de impacto regulatorio a que hace referencia el artículo 45 de
la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, fue sometida a la
consideración de la Comisión Federal de Mejora Regulatoria, emitiéndose el
dictamen final aprobatorio por parte de dicha Comisión el 19 de febrero de
2010;
Que
con fecha 10 de septiembre de 2010, el Comité Consultivo Nacional de
Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas
de Comercio, aprobó por unanimidad la norma oficial mexicana NOM-181-SCFI-2010,"YogurtDenominación,
especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y
métodos de prueba";
Que
la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las normas
oficiales mexicanas se constituyen como el instrumento idóneo para la
protección de los intereses del consumidor, expide la siguiente:
Norma
Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, "YogurtDenominación, especificaciones
fisicoquímicas y microbiológicas,información comercial y métodos de
prueba".
México,
D.F., a 27 de septiembre de 2010.- El Director General de Normas
y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad
al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, Christian
Turégano Roldán.- Rúbrica.
NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI-2010, YOGURT-DENOMINACION, ESPECIFICACIONES
FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA
FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA
PREFACIO
En
la elaboración de la presente norma oficial mexicana participaron las
siguientes empresas e instituciones:
1. ARANAL,
S.A. DE C.V.
2. Asociaciones
Ganaderas de la República Mexicana
a) Unión
Ganadera Regional de Jalisco
b) Asociación
Ganadera Local General Antonio Alba Rangel
c) Asociación
Ganadera Local de San Juan de los Lagos, Jalisco.
d) Asociación
Ganadera Local General de Bajío de San José, Jalisco.
e) Asociación
Ganadera Local de Cañadas de Obregón, Jalisco.
f) Asociación
Ganadera Local General de Capilla de Guadalupe.
g) Asociación
Ganadera Local General de Capilla de Milpillas.
h) Asociación
Ganadera Local de San Julián, Jalisco.
i) Asociación
Ganadera Local de Teocaltiche, Jalisco.
j) Asociación
Ganadera Local del Salto, Jalisco.
k) Asociación
Ganadera Local de Tepatitlán, Jalisco
l) Asociación
Ganadera Local de Encarnación de Díaz, Jalisco
m) Asociación
Ganadera Local, Unión de San Antonio, Jalisco.
n) Asociación
Ganadera Local de Valle de Guadalupe, Jalisco
o) Asociación
Ganadera Local General de Jamay, Jalisco.
p) Asociación
Ganadera Local de Zapotlán del Rey, Jalisco
q) Asociación
Ganadera Local de Zapotlanejo, Jalisco.
r) Asociación
Ganadera Local de La Barca, Jalisco.
s) Asociación
Ganadera Local de Ocotlán, Jalisco.
t) Asociación
Ganadera Local de Lagos de Moreno, Jalisco.
u) Asociación
Ganadera Local de San Diego de Alejandría, Jalisco.
3. GRECARGO,
S.C.
4. Ganaderos
Productores de Leche Pura, S.A. de C.V. (ALPURA)
5. Cámara
Nacional de la Industria de la Transformación (CANACINTRA).
6. Comercializadora
de Lácteos y Derivados, S.A. de C.V. (LALA)
7. Consejo
para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC).
8. Danone de
México S.A. de C.V. (DANONE)
9. Cámara
Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC)
10. Frente
Nacional de Productores y Consumidores de Leche
11. Colegio de
Química de la Escuela Nacional Preparatoria de la UNAM, Plantel "Justo
Sierra" (3)
12. Procuraduría
Federal del Consumidor (PROFECO)
13. Confederación
de Cámaras Industriales de los Estados Unidos Mexicanos (CONCAMIN)
14. Cámara
Nacional del Maíz Industrializado (CANAMI)
INDICE
CAPITULO
1. Objetivo y
campo de aplicación
2. Referencias
3. Definiciones
4. Símbolos y
abreviaturas
5. Clasificación
y denominación comercial
6. Especificaciones
7. Muestreo
8. Métodos de
prueba
9. Información
comercial
10. Vigilancia
11. Bibliografía
12. Concordancia
con normas internacionales
Apéndice
informativo
Transitorio
1. Objetivo y campo de aplicación
Esta
Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones fisicoquímicas,
microbiológicas y la información comercial que debe cumplir el producto
denominado yogurt, así como los métodos de prueba que deben aplicarse para
comprobar dichas especificaciones.
Esta
norma es aplicable al yogurt, que se comercializa dentro del territorio de los
Estados Unidos Mexicanos.
2. Referencias
Esta
Norma Oficial Mexicana se complementa con los siguientes reglamentos, normas
oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan:
Reglamento
de control sanitario de productos y servicios publicado el 9 de agosto de 1999.
NOM-002-SCFI-1993,
Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, publicada
en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.
NOM-008-SCFI-2002,
Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 27 de noviembre de 2002.
NOM-030-SCFI-2006,
Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta.
Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de
noviembre de 2006.
NOM-051-SCFI-1994,
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 24 de enero de 1996.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 5 de abril del 2010.
NOM-086-SSA1-1994,
Bienes y Servicios, Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición.
Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 26 de junio de 1996.
NOM-092-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa publicada el
12 de diciembre de 1995.
NOM-155-SCFI-2003,
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 12 de septiembre de 2003.
NOM-110-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de octubre
de 1995.
NOM-116-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico.
Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10
de agosto de 1995.
NOM-185-SSA1-2002,
Productos y Servicios. Mantequilla, crema, producto lácteo condensado
azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de
leche. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 16 de octubre de 2002.
NMX-F-490-1999-NORMEX,
Alimentos. Aceites y grasas. Determinación de la composición de ácidos grasos
a partir de C6 por cromatografía de gases. Declaratoria de vigencia publicada
en el Diario Oficial de la Federación el 2 de marzo de 1999.
NMX-F-703-COFOCALEC-2004,
Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Leche y Producto Lácteo (o Alimento
Lácteo)-Fermentado o Acidificado-Denominaciones, Especificaciones y Métodos de
Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 30 de noviembre de 2004.
3. Definiciones
Para
los fines de esta Norma Oficial Mexicana se entiende por:
3.1 Aditivo
Cualquier
substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la
formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador o
modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea
su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.
3.2 Cultivo láctico
La
población de células microbianas inocuas utilizadas para la fermentación de los
productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana.
3.3 Estandarización de la leche
Estandarización
de la leche es el ajuste del contenido de grasa y sólidos no grasos a una
proporción determinada de los componentes propios de la misma.
3.4 Fermentación
La
transformación de la leche por acción de microorganismos específicos como parte
natural de su metabolismo; para llevarla a cabo eficientemente se requiere
del microorganismo adecuado, de un medio de cultivo con los nutrimentos
necesarios y condiciones óptimas de pH, temperatura, etc.
3.5 Grasa butírica
La
grasa que se obtiene de la leche, que se caracteriza por tener un alto
contenido de ácidos grasos saturados, incluyendo el ácido butírico.
3.6 Leche
Es
el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas,
sin calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros
procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse
a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización
u otras, siempre y cuando no contaminen al producto.
3.7 Proteína láctea
Es
la proteína propia de la leche. Está conformada por diversos componentes
propios de la leche cuya proporción debe mantenerse durante el proceso de
fabricación del yogurt.
3.8 Sólidos Lácteos no grasos
Son
los componentes propios de la leche, con excepción de la grasa y el agua, por
ejemplo: proteínas lácteas, lactosa, sales minerales, entre otros.
3.9 Unidades Formadoras de Colonias (UFC)
Término
que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa, las cuales
pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células.
3.10 Viable
La
facultad de los microorganismos de manifestar actividad biológica al
encontrarse en condiciones favorables de desarrollo.
4. Símbolos y abreviaturas
Cuando
en esta Norma Oficial Mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y
abreviaturas, se entenderá por:
m/m masa a
masa.
pH potencial
de hidrógeno.
UFC unidades
formadoras de colonias.
UFC/g unidades formadoras de
colonias por gramo.
UFC/ml unidades formadoras de colonias por
mililitro.
% porcentaje.
5. Clasificación y denominación comercial
5.1 Denominación comercial
5.1.1 Yogurt es el producto obtenido de la
fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de
microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus,
y teniendo como resultado la reducción del pH.
NOTA:
Cuando en la presente Norma Oficial Mexicana se utilice la denominación yogurt,
se entenderá como yogur, yogurt, yoghurt, yoghurth o yogurth.
5.1.2 Aparte de los microorganismos característicos
pueden adicionarse otros cultivos alternativos del género Lactobacillus yBifidobacterium.
(Ver el Apéndice Informativo de esta Norma Oficial Mexicana.)
5.1.2.1 En caso de que el producto contenga algún
cultivo láctico adicional, se denominará a través del uso del nombre
científico o un calificativo adecuado del cultivo conjuntamente con la palabra
yogurt.
El
calificativo seleccionado no deberá inducir a error al consumidor. El término
"yogurt en base a cultivos alternativos" no se aplicará como
denominación.
5.2 Clasificación
5.2.1 El yogurt podrá clasificarse por sus componentes
en simple o natural y en saborizado o con fruta, independientemente de su
presentación.
El
yogurt podrá clasificarse como: yogurt o yogurt simple o yogurt natural, cuando
cumpla con las especificaciones establecidas en el apartado 6 de esta NOM.
El
yogurt podrá clasificarse como saborizado o con fruta cuando cumpla con lo
establecido en el numeral 5.2.1.1.
5.2.1.1 El yogurt saborizado o con fruta podrá contener
hasta 50% (m/m) de ingredientes no lácteos, a saber: edulcorantes, frutas
y verduras, así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de
los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros
alimentos aromatizantes naturales e inocuos y/o sabores. Los ingredientes
no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.
La
parte de yogurt antes de agregar los ingredientes no lácteos deberá cumplir con
las especificaciones establecidas en el apartado 6 de la presente NOM.
6. Especificaciones
6.1 Especificaciones fisicoquímicas
El
yogurt deberá cumplir con las especificaciones fisicoquímicas descritas en la
siguiente Tabla 1.
Tabla 1. Especificaciones fisicoquímicas
|
|
Contenido
|
Método de Prueba
|
|
Proteína Láctea.
(% m/m)
|
Mínimo 2,9% 1,2
|
Determinación de
Proteína por Micro-Kjedahl conforme a laNOM-155-SCFI-2003, numeral 8.5
|
|
Grasa Butírica.
(% m/m)
|
Máximo 15,0%
|
Método de
Caracterización de ácidos grasos conforme a laNMX-F-490-NORMEX-1999, Método
para grasa butíricaconforme a la NOM-086-SSA1-1994 Apéndice normativo Cinciso
1.2 Hidrólisis alcalina
|
|
Acidez titulable
expresada como porcentaje de Acido Láctico (% m/m) |
Mínimo 0,5%
|
Método de prueba
de bacterias que fermentan los productos,del numeral 8 de la
NMX-703-COFOCALEC-2004 o NOM-185-SSA1-2002 Apéndice normativo A inciso 1
|
|
Sólidos Lácteos no
grasos |
Mínimo 8,25%
|
Determinación de
Sólidos no grasos conforme a la NOM-155-SCFI-2003, numeral 8.4
|
1 La relación de la caseína proteína láctea presente en el producto
final debe ser al menos de 70% (m/m).
2 La proporción de proteína láctea respecto a los sólidos lácteos no
grasos totales contenidos en el yogurt, no debe disminuir respecto de la
proporción de proteína láctea presente originalmente en la leche.
6.2 Especificaciones microbiológicas
6.2.1 Microorganismos viables
El
yogurt deberá contener como mínimo 107 UFC/g de la suma de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckiisubespecie bulgaricus viables,
conforme al método de prueba de bacterias que fermentan los productos, del
numeral 8 de la NMX-703-COFOCALEC-2004.
En
caso de contener cultivos alternativos adicionales, éstos deberán estar en
valores de 106 UFC/g viables de cultivos lácticos, como mínimo.
Los
microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes hasta la fecha
de caducidad del producto.
6.3 Las especificaciones de la Tabla 1 deben cumplirse aunque el
producto sea modificado en su composición, conforme a los parámetros
permitidos por la NOM-086-SSA1-1994.
6.4 Aditivos
Los
aditivos permitidos para el yogurt serán los establecidos en los ordenamientos
legales y normativos aplicables, emitidos por la Secretaría de Salud. Su
uso será conforme a dichos ordenamientos.
7. Muestreo
El
muestreo estará sujeto a las disposiciones legales y reglamentarias aplicables.
8. Métodos de prueba
Para
la verificación de las especificaciones establecidas en el numeral 6 de la
presente norma, deberán utilizarse los métodos de prueba de las normas
oficiales mexicanas y las normas mexicanas indicadas en el numeral 2 de la
presente Norma Oficial Mexicana, así como el numeral 8 de la
NMX-703-COFOCALEC-2004.
9. Información comercial
La
información contenida en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma
Oficial Mexicana, deberá de cumplir también con lo establecido en la
NOM-051-SCFI-1994, indicada en el apartado de Referencias
10. Vigilancia
Esta
Norma Oficial Mexicana no está sujeta a certificación, y su cumplimiento será
vigilado por la Secretaría de Economía y la Procuraduría Federal del
Consumidor, conforme a sus respectivas atribuciones.
11. Bibliografía
Codex
Alimentarius, Codex Stan 243-2003 Norma del Codex para Leches Fermentadas,
adoptada en 2003.
Food
and Drug Administration, Code of Federal Regulations, Title 21: Food and
Drugs-TITLE 21-Food and Drugs Chapter, 21 CFR 131.200-Yogurt.
Health
and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with
Live Lactic Acid Bacteria Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on
Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food
Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria, Amerian Córdoba Park
Hotel, Córdoba, Argentina
12. Concordancia con normas internacionales
La
presente norma concuerda parcialmente con la Norma del Codex Stan 243-2003
Norma del Codex para Leches Fermentadas, adoptada en 2003.
APENDICE INFORMATIVO
Bacterias
lácticas más comunes:
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium animalis
Streptococcuss salivarius spp thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus helveticus spp.jugurti
Lactobacillus casei
Lactobacillus casei spp.paracasei
Lactobacillus casei Shirota
Lactobacillus lactis
Lactobacillus rhamnosus (LGG)
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus johnsonii
Lactobacillus defensis.
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus reuteri
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